گزارش: گوشت بی‌کیفیت در کباب‌های ارزان قیمت
بابک مجیدی، خبرنگار انصاف نیوز: گوشت مخلوط چرخ کرده برای تهیه‌ی کباب کوبیده کیلویی 35 هزار تومان است یعنی 200 گرم آن می‌شود 7 هزار تومان که با احتساب قیمت برنج و روغن و زغال و مالیات و اجاره، می‌شود چیزی نزدیک به 12 هزار تومان که با سود معقول قیمت تمام شده حداقل به 15 هزار تومان می‌رسد. خبرنگار انصاف نیوز به دلیل قیمت ارزان کباب کوبیده در برخی غذافروشی‌های شهر، به بعضی از رستوران‌ها در مناطق مختلف تهران رفت و علت را جویا شود.
برخی به استفاده از گوشت‌های نامرغوب یا گوشت‌های مخلوط با چیزهایی دیگر چون زائده‌های کله‌ی گاو، سوسیس و کالباس و آضغال گوشت و یا مرغ و… اشاره کردند و برخی دیگر نیز به استفاده از گوشت حیواناتی چون سگ، اسب و خر در بعضی رستوران‌های ارزان قیمت!
البته این موضوع پیش از این نیز خبرساز شده بود؛ بهمن‌ماه 97 «قدس آنلاین» از یک مغازه‌ی غیرمجاز قصابی در مشهد خبرداده بود که اقدام به عرضه‌ی گوشت مشکوک به سگ کرده بود و نوشت: «کارشناسان سازمان صنعت، معدن و تجارت اســتان و بازرسان اتحادیه صنف گوشت دامی مشــهد طی کنترل نامحسوس و پوششــی چند روزه از یکی از فروشگاه‌های عرضه گوشت، پی بردند که در محل به جای عرضه گوشت گوسفندی، گوشت مشکوک به سگ عرضه می‌شــود.»
به منظور بررسی چرایی قیت ارزان کباب کوبیده در برخی رستوران‌ها، کیفیت و گوشت مورد استفاده‌شان علاوه بر پرس و جو و گزارشی میدانی از رستوران‌های ارزان و غیرارزان در سطح شهر، با یکی از مسوولان صنف چلوکباب و چلوخورش و همچنین خدیجه رحمانی یکی از کارشناسان تغذیه سازمان غذا و دارو گفت‌وگویی انجام شد. متن کامل گزارش را در زیر می‌خوانید:
کباب ما از دو نوع گوشت گوساله و گوسفند است
به گزارش خبرنگار انصاف نیوز، رستوران کوچکی در یکی از فرعی‌های خیابان نواب غذاهای خورشتی را 8 هزار تومان و چلوکباب و جوجه‌کباب را 9 هزار تومان می‌فروشد.
قیمتی که فکر و ذهن آدم را درگیر می‌کند به این سوال که چطور یک پرس چلوکباب با قیمت فعلی گوست به این ارزانی است؟ اصلاً با چه گوشتی می‌شود کوبیده درست کرد؟ رستورانچی چقدر سود می‌کند؟
برای سردرآوردن از ماجرا در نقش مشتری وارد یکی از همین رستوران‌ها می‌شوم. اوضاع وخیم‌تر از چیزی است که فکرش را می‌کردم. چشم‌انداز اول اینکه روپوش کارگرها از رنگ سفید به طوسی رگه‌دار تغییر کرده. طوری که نمی‌دانی رنگ لباس از ابتدا سفید بوده یا طوسی!
سیخ‌ها شسته و نشسته داخل سطل حلبی کج و معوجی نظر هر مشتری را جلب می‌کند. چند مگس روی کباب‌های پخته نشده و در انتظار آتش نشسته‌اند.
چشمانم را به هر سو می‌چرخانم تا اطلاعات بیشتری جمع کنم. 2 دیگ بزرگ برنج گذاشته‌اند. وقتی در دیگ‌ها برداشته می‌شود تا سفارش‌ها را داخل ظرف‌های یکبار مصرف بریزند، بخار غلیظی به هوا می‌رود اما بدون هیچ بو و عطری.
سیخ کباب‌های نپخته، فوری می‌رود داخل منقل بزرگ. آنقدر سرشان گرم گرفتن و فرستادن سفارش‌ها است که اصلاً حواسشان به من نیست. از جوانی که غذاها را بسته‌بندی می‌کند، می‌پرسم کوبیده‌ها از چه گوشتی هستند؟ گوسفند، گوساله یا چیز دیگر؟
سگرمه‌هایش را توی هم می‌برد و با عصبانیت می‌گوید: «می‌خواستی از چه گوشتی باشد؟ مخلوط گوشت گوسفند و گوساله.» سؤال دیگرم کلافه‌اش می‌کند. می‌پرسم پس چرا این کوبیده‌ها این‌قدر ارزان هستند؟ جواب می‌دهد: «پس می‌خواهی چند باشد؟ ما سود زیادی نمی‌گیریم. به همین خاطر هم مشتری زیادی داریم. این منطقه کشش قیمت بیشتر را ندارد.»
برای سر درآوردن از این ماجرا باید سری هم به قصابی زد. پیدا کردن قصابی در این محله کار راحتی است. چند کوچه آن طرف‌تر یک قصابی پیدا می‌کنم که سر ظهری مشتری ندارد. چهارپایه‌اش را جلوی مغازه گذاشته و آفتاب می‌گیرد مردی است سن و سال دار.
با سلام چرتش را پاره می‌کنم. می‌گویم چیزی نمی‌خواهم فقط چند سؤال دارم. درباره کباب‌های 2 رستوانی که غذاهایشان را 7 هزار تومان می‌فروشند می‌پرسم که آیا از گوشت استفاده می‌کنند یا نه؟ آیا از او گوشت می‌خرند یا نه؟ خنده‌ی تمسخرآمیزی می‌کند و می‌گوید: «یکی از چلوکبابی‌ها گوشت کباب‌هایش را از من می‌خرد، البته آشغال گوشت، که پوست و سنگدان مرغ هم قاطی‌اش می‌شود.
همه را چرخ می‌کند و به اسم کباب کوبیده می‌فروشد. گاهی برای اینکه کوبیده خوش رنگ شود، رنگ قرمز خوراکی به چرخکرده می‌زند. اگر واقعاً بخواهد چرخکرده درست و حسابی ببرد و کوبیده درست کند باید کوبیده را پرسی 15 – 14 هزار تومان بفروشد.»
دوباره برمی‌گردم به نزدیکی رستوران. از مردی که در حال بستن کیسه 4 تایی چلوکباب به ترک‌بند موتور است می‌پرسم آیا می‌داند کوبیده‌ها از چه گوشتی تهیه شده و نمی‌ترسد خانواده‌اش با خوردن این غذا مریض شوند؟
کلاه کاسکت را از سرش برمی‌دارد و می‌گوید: «ماهی یکی دوبار از اینجا برای بچه‌هایم غذا می‌گیرم و خدا را شکر اتفاق خاصی نیفتاده. غذایش بد نیست ولی چاره‌ای ندارم. به قیمتش می‌ارزد.»
می‌گویم میدانی که این کوبیده‌ها از آشغال گوشت و پوست مرغ و سنگدان و رنگ تهیه شده یا نه؟ چشمانش گرد می‌شود و از تعجب سرش را می‌خاراند و می‌گوید: جدی؟ پس از اینکه ماجرا را به طور کامل شرح می‌دهم موتورش را روشن می‌کند و می‌گوید: حالا این بار را بخوریم از سری بعد دیگر نمی‌خوریم.
گوشت ها را به صورت روزانه از کشتارگاه تهیه می‌کنیم
به رستوران دیگری می‌روم صاحب رستوران یک فرد مسنی است که در حال حساب و کتاب مشتری‌های دیگر با چرتکه است. او به خبرنگار انصاف نیوز درباره‌ی ارزانی کباب کوبیده‌ی سایر رستوران‌ها گفت: «بسیاری از واحدها که با قیمت های بسیار پایین غذای خود را عرضه می‌کنند از ضایعات گوشت، مرغ، سوسیس و کالباس و گوشت‌های در حال فاسد شدن استفاده می‌کنند و در مغازه‌های آنها اصلا گوشت چرخ کرده وجود ندارد؛ چرا که گوشت را در مواد اولیه‌ی غذای خود استفاده نمی‌کنند.
قیمت کباب کوبیده اگر از گوشت چرخ کرده استفاده کنند حداقل بین 28 هزار الی 34 هزارتومان است و اگر قیمت پایین‌تر از آن باشد یعنی در آن کباب، گوشت استانداردی مورد استفاده قرار نگرفته و کیفیتی ندارد.»
او همچنین درباره کیفیت یک کباب خوب و یک کباب بد گفت: «مهم‌ترین نکته گوشت سالم و مواد اضافی است؛ ما در اینجا گوشت چرخ کرده را هر روز از قصابی که به صورت روزانه از کشتارگاه تهیه می‌کند خریداری می‌کنیم و بعد با موادی از جمله پیاز و سبزی تازه خورد شده و تخم مرغ قاطی می‌کنیم و برای سیخ زدن آماده می‌شود.
اما در کباب کوبیده‌ی بد از آشغال گوشت استفاده می‌کنند، آن را با مقدار زیادی چربی -برای اینکه بوی آن به مشام نرسد- و تخم مرغ و مرغ له شده مخلوط می‌کنند و با ادویه‌های مخصوص آن را به سیخ می‌کشند و در یخچال قرار می‌دهند. این کباب‌ها موقع قرار گرفتن در منقل به دلیل نبود گوشت واقعی رنگ آن غالبا به صورت زرد و داخل آن به صورت قرمز درمیآید و کیفیت بسیار بدی از خود نشان می‌دهد.»
او همچنین ادامه داد: «وقتی قیمت گوشت کیلویی 140 الی 190 تومان باشد رستوران‌هایی که توان خرید گوشت ندارند دست به این کارها می‌زنند و چون نظارتی وجود ندارد به کارشان ادامه می‌دهند.»
برای مزه بهتر کباب کوبیده از زرده تخم مرغ همزده استفاده می‌کنم
وارد یک کبابی در میدان انقلاب می‌شوم و سفارش یک سیخ کباب کوبیده می‌دهم؛ از نزدیک مشغول تماشای کباب شدن آن بر روی منقل می‌شوم صاحب رستوران تخم مرغی را در ظرفی می‌شکند و زرده را از سفیده جدا می‌کند و زرده آن را با اندکی هم زدن به روی گوشت می‌ریزد؛ از او درباره‌ی این کار سوال می‌کنم که پاسخ می‌دهد: «برای اینکه مزه‌ی بهتری پیدا کند این کار را انجام می‌دهم.»
می‌گویم «مزه‌ی کباب به گوشتش است نه زرده‌ی تخم مرغ» که در جواب می‌گوید: «اگر نمی‌خواهی کباب دیگری برایت درست می‌کنم.»
پیشنهادش را نمی‌پذیرم و می‌گویم «گفتم حالا که ریختی بیار تا مزه‌ی جدید را امتحان کنم». وقتی آورد مشخص شد برای اینکه کباب رنگ بگیرد و بی کیفیتی آن مشخص نشود زرده تخم مرغ را اضافه کرده تا کیفیت ظاهری آن را بالا ببرد.
از او درباره‌ی کیفیت بد کباب‌ها در رستوران‌های دیگر پرسیدم که گفت: «رستوران‌های دیگر گوشت گوسفند و گوساله نمی‌خرند، گوشت حیوانات دیگری را به صورت غیرقانونی می‌خرند با درصدهای متفاوتی از سوسیس، کالباس و همبرگرهای له شده آنها را مخلوط کرده و به اسم کباب کوبیده به مردم می‌دهند.
رنگ کباب این رستوران‌ها غالبا به صورت رنگ قهوه‌ای روشن و رگه‌های از سبز است و برای اینکه رنگ آنها واقعا کبابی باشد رنگدانه خوراکی می‌خرند و موقع پخت آن هم اگر دقت داشته باشید کباب بعد از طبخ شدن به شکل پف کرده و سوخته شده درمیآید که کیفیت آن خوب نیست.»
دیگر رستوران‌ها از سوسیس و کالباس و مرغ استفاده می‌کنند
به سراغ کبابی دیگری در خیابان جمهوری می‌روم. بوی کباب از فاصله‌ی نزدیک به 30 متری هر آدمی را به هوس می‌اندازد. ظاهر رستوران تمیز است و همه‌ی کارکنان رستوران لباس‌هایشان مرتب است؛ نگاهی به منو یرستوران می‌کنم: کباب کوبیده در این رستوران 34 هزار تومان است؛ کمی مطمئن می‌شوم با توجه به دیگر رستوران‌ها که قیمتشان به زیر 10 هزار تومان می‌رسد حتما در این مکان گوشت واقعی به دست مردم می‌رسد.
از صاحب رستوران درباره‌ی مدل گوشت مصرفی پرسیدم که در جواب با رویی خوش گفت: «اینجا از گوشت گوسفندی استفاده می‌شود و به صورت روزانه از کشتارگاه می‌آوریم و خودمان قصاب و کباب زن داریم و برای اینکه مزه‌ی گوشت واقعا برای مشتری لذتبخش باشد از پیاز، سبزی تازه، مقادیر کمی ادویه و تخم مرغ برای طبخ استفاده می‌کنیم.»
او درباره‌ی کیفیت بد کباب‌ها در رستوران‌های دیگر می‌گوید: « رستوران های دیگر از سوسیس و کالباس و بعضی رستوران ها از آشغال گوشت و مرغ، بعضی از آن ها از گوشت سگ استفاده می‌کنند!»
از او درباره‌ی اینکه از کجا بفهمیم گوشت کباب واقعی است و گول نخوریم گفت: «کباب نامرغوب بعضی رستوران‌ها مشخصا رنگ قرمز دارند به خاطر اینکه از گوشت سگ استفاده می‌کنند و در این نوع گوشت بعد از کشتار هنوز خون در آن وجود دارد و بدون شستشو با مواد دیگر قاطی می‌کنند و به داخل فریزر می‌گذارند و بعد از مدت طولانی آن را برای کباب بیرون می‌آورند و بعد از مدتی نرم شدن گوشت قبل از اینکه بوی آن دربیاید سریعا با مقداری از همبرگر ترکیب می‌کنند و کباب می‌کنند به مشتری می‌دهند. تشخیص آن کار برای مشتری سخت است چون طعم گوشت سگ شبیه به گوشت گوسفند و گوساله است و به همین دلیل مشتری نمی‌فهمد رنگ این گوشت به خاطر استفاده از ادویه و تخم مرغ رنگ کباب را به خود می‌گیرد و مشتری در این صورت کلا متوجه این کلاهبرداری بزرگ نمی‌شود.»
صاحب این رستوران در پایان گفت: «به دلیل نبود نظارت کافی در اکثر موارد این رستوران‌ها تعطیل و پلمپ نمی‌شود.»
بعضی از رستوران‌ها از گوشت سگ، خر و اسب استفاده می‌کنند
به رستوران دیگری در خیابان انقلاب می‌روم صاحب رستوران به خبرنگار انصاف نیوز درباره کیفیت کباب خود می‌گوید این کباب‌ها از جنس گوشت گوساله است و خودمان چرخ می‌کنیم تا مشتری واقعیت کار را ببنید. او درباره‌ی کیفیت بد کباب کوبیده رستوران‌های دیگر گفت: «در کباب کوبیده‌ی بعضی رستوران‌ها از گوشت امثال حیواناتی مثل خر، سگ و حتی اسب هم استفاده می‌کنند و این گوشت‌ها را با مقادیری چربی مخلوط می‌کنند و به دست مردم می‌رسانند. این رستوران‌ها نظارتی بر آن نیست و به همین دلیل مردم آن را می‌خرند. رنگ این کباب ها به دلیل استفاده از چربی، ادویه، و مواد های نگه دارنده قابل تشخیص نیست. رنگ این کباب ها بیشتر به صورت قهوه‌ه ای کم رنگ است، داخل آن به صورت قرمز درحالی که داخل کباب هم باید به صورت کاملا قهوه ای تیره باشد ولی به دلیل مواد زیاد این کباب ها قابل تشخیص هستند.
به رستورانی دیگر در خیابان پونک می‌روم او در جواب بی کیفیت بعضی از کباب ها و قیمت ارزان آن گفت: با توجه به اینکه در چند ماهه اخیر قیمت مواد اولیه و دیگر هزینه ها بالا رفته است نمی توان برای هر پرس کبابی که کیفیتی نسبی داشته باشد قیمتی کمتر از ۲۸ هزار تومان تصور کرد.
وی افزود: نبود نظارت بر بسیاری از واحدهای تولیدی غذا سبب شده است که بسیاری بدون داشتن هیچ مجوزی و بدون اینکه نحوه تهیه مواد اولیه و مکان طبخ آنها معلوم باشد در خیابان ها و با ماشین غذا بفروشند.
همچنین اضافه کرد: با توجه به افزایش هزینه های زندگی، مردم کمتر به رستوران می آیند و بیشتر به غذاهای ارزان روی می آورند بدون اینکه از کیفیت و نحوه تهیه این غذاهای ارزان مطلع باشند و این امر به مرور موجب از بین رفتن رستوران های با کیفیت می‌شود.
به دلیل نداشتن صرفه اقتصادی کباب در این رستوران به ناچار 30 هزار تومان است
یکی دیگر از رستوران‌های سنتی در میدان ولیعصر تهران گفت: کبابی که در رستوران ما عرضه می شود با گوشت گوسفندی و نزدیک به پرسی ۳۰ هزار تومان است اما حتی این قیمت هم برای مجموعه ما صرفه اقتصادی ندارد، به دلیل اینکه ما برای طبخ کباب از توپوز و قلوه‌گاه گوسفندی استفاده می کنیم که در حال حاضر کیلویی ۶۰ هزار تومان است و نسبت به مدت مشابه در سال گذشته افزایش سه برابری قیمت داشته است اما قیمت غذای ما سه برابر نشده است.
وی افزود: علاوه بر قیمت گوشت متغیرهای بسیار زیاد دیگری برای پخت یک پرس غذا وجود دارند که همگی افزایش قیمت داشته اند و ما به عنوان یک واحد تولید غذا اگر بخواهیم سود دریافت کنیم باید هر پرس از کباب خود را حدود ۶۰ هزار تومان بفروشیم که این مسئله غیرممکن است چرا که قیمت ۶۰ هزار تومان برای هر پرس کباب برای مصرف کننده توجیه اقتصادی ندارد و منطقی نیست؛ با این حال در شرایط فعلی منتظر هستیم تا شرایط بازار تغییر کند و بدون سود و ضرر به کار خود ادامه می دهیم چون نمی خواهیم واحد تولیدی خود را تعطیل کنیم.
همچنین او درباره غذاهایی که با قیمت کم به فروش می رسد، نیز گفت: نه تنها غذاهایی با قیمت کمتر از ۱۰ هزار تومان بلکه غذاهایی با قیمت های تا ۱۵ هزار تومان هم در مواد اولیه خود از مواد زائدی مثل زائده های کله گاو، سنگدان، پوست مرغ، نان خشک و … استفاده می کنند.
مسئول صنف چلوکباب و چلوخورش: کیفیت بد کباب ها را به وزارت بهداشت اطلاع می‌دهیم
خبرنگار انصاف نیوز به منظور تکمیل گزارش با یکی از مسوولان صنف چلوکباب و چلو خورش صحبت کرد که در زیر می‌خوانید:
او درباره ارزان بودن و کیفیت بد بعضی کباب‌های کوبیده به خبرنگار انصاف نیوز گفت: از قدیم گفته‌اند هر گرانی بی حکمت و هر ارزانی بی علت نیست؛ غذاهایی که با چنین قیمت های نازلی عرضه می شوند کیفیت خوبی ندارند و حتی بیماری زا هستند و ما این نکته را بارها به وزارت بهداشت و دیگر متولیان نظارت بر سلامت غذا گفته ایم.
وی افزود: بسیاری از واحدها که با قیمت های بسیار پایین غذای خود را عرضه می کنند از ضایعات گوشت، مرغ، سوسیس و کالباس و گوشت های در حال فاسد شدن استفاده می کنند و در مغازه های آنان اساسا گوشت چرخ کرده وجود ندارد چرا که گوشت را در مواد اولیه غذای خود استفاده نمی کنند.
همچنین وی یادآور شد: مبلغ ۵ هزار تومان حتی برای دستمزد یک کارگر برای طبخ یک پرس کباب اکتفا نمی کند چه رسد به هزینه های دیگر مثل هزینه آب، برق، گاز، مالیات و … .
این مسوول صنف چلوکباب و چلوخورش بیان کرد: واحدهایی که با این قیمت ها غذا عرضه می کنند زیر نظر اتحادیه نیستند و از آن مجوز ندارند چرا که کسانی که از اتحادیه مجوز دارند تحت نظارت هستند و هیچ کدام با چنین قیمت هایی غذا عرضه نمی کنند.
وی قیمت تمام شده هر پرس کباب را دست‌کم بین ۱۵ تا ۲۰ هزار تومان اعلام کرد و گفت: کبابی که با کیفیتی قابل قبول عرضه شود نمی تواند کمتر از ۱۵ هزار تومان قیمت داشته باشد.
وی درباره برخورد با این واحدهای طبخ غذا گفت که پیگیری های اتحادیه مکرر است و بازرسان اتحادیه، اداره اماکن و وزارت بهداشت در سطح شهر فعالیت می کنند اما تعداد این واحدها بسیار زیاد است و از فعالیت های عده ای از آنان که جلوگیری می‌شود باز عده دیگری به میدان می آیند، ضمن اینکه خیلی از افرادی که چنین غذاهایی را طبخ می کنند مکان مشخصی برای عرضه ندارند و معلوم نیست غذاهای آنان در کجا طبخ و مواد اولیه آن از کجا تهیه می شود.
همچنین در ادامه‌ی این پیگیری‌ها و بررسی صحت ادعای استفاده از گوشت حیوانات دیگری جز گوسفند و گوساله در طبخ کباب کوبیده که توسط یکی از مسوولان صنف چلوخورشت و چلو کباب تهران و همچنین برخی رستوران‌دارن طرح شد، با خدیجه رحمانی یکی از کارشناسان تغذیه سازمان غذا و دارو صحبت کرد که او گفت: من تا به حال همچنین چیزی نشنیدم و برای اولین باراز زبان شما می‌شنوم. او همچنین درباره اینکه به مرور زمان استفاده گوشت حیوانات دیگر مثل سگ، خر و اسب چه تاثیری بر بدن انسان می‌گذارد گفت: اساسا این حیوانات چون آلوده هستند و بهداشتی نیستند کاملا آسیب جدی به بدن انسان می‌زنند و اصلا نباید مورد استفاده قرار بگیرد ولی شما برای اطمینان حاصل کردن از روند ماجرا با بخش نظارت سازمان غذا و دارو تماس حاصل کنید.
بخش نظارتی سازمان غذا و دارو بعد از پیگیری‌های خبرنگار انصاف نیوز به سوالات پاسخگو نبود و گفت به صنف چلوکبابی‌ها رجوع کنید تا جواب را بگیرید.
انتهای پیام
عاليه عالي! مسئولين محترم لدفا” کاري به اين کارها و مسائل مربوط به رستوران ها و غذا و کيفيت آن و ساير مسائل مملکت نداشته باشند که اصلا” اهميتي ندارد، فقط ميخواهيم هواسشان به موي خانمها و لباس آنها باشد تا خداي ناکرده ما و مردم و دينمان به تزلزل مبتلا نشود! الهي آمين.