سفره‌ای به وسعت ایران زمین
روزنامه پیام ما نوشت: امروز، روز جهانی غذاست؛ روزی که به افتخار تأسیس سازمان «فائو» در سال ۱۹۴۵ (۱۶ اکتبر) این‌چنین نام‌گذاری شده و در سراسر جهان گرامی داشته می‌شود. این روز توسط بسیاری از سازمان‌های مرتبط با امنیت غذایی از جمله «برنامه جهانی غذا» و «صندوق بین‌المللی توسعه کشاورزی» نیز جشن گرفته می‌شود و حالا ما به بهانهٔ این جشن، می‌خواهیم به رابطهٔ غذا، میراث و گردشگری نگاهی بیندازیم. از ثبت ملی یا جهانی خوراک‌ها گرفته تا گذرهای خیابانی که به نام غذا و برای رونق گردشگری شهری مدتی است که رونق یافته‌اند.
یونسکو، غذا را ماده‌ای قابل خوردن تعریف کرده است که در وعده‌های اصلی خورده می‌شود یا به‌عنوان وعدهٔ نیم‌چاشت، عصرانه، پیش‌غذا، دسر، تنقلات و غیره مورد استفاده قرار می‌گیرد. از نگاه این نهاد، غذاها و عادات غذایی در فرهنگ‌های گوناگون مختلف است و اغلب جوامع با توجه به سنت‌هایشان، رسم‌های مخصوصی برای آشپزی و اولویت‌های غذایی‌شان دارند. همین عادات غذایی براساس سنت‌ها و رسم و رسوم است که غذای هر منطقه از جهان را خاص می‌کند و چیزی به نام میراث ناملموس از تهیه و طبخ غذا گرفته تا آیین‌های همراه آن شکل می‌گیرد، به‌طوری‌که روش پخت یا دستور تهیهٔ حدود ۴۸۴ خوراک در ایران به‌عنوان میراث ناملموس به ثبت ملی رسیده است. در کنار این بده‌وبستان میراثی که البته خود، جاذبهٔ گردشگری تلقی می‌شود، رابطهٔ دیگری هم بین غذاها و گردشگری شکل گرفته است؛ غذاهای خیابانی یا استریت‌فودها که در خیابان‌ها یا مکان‌های عمومی تهیه و فروخته می‌شوند و گردشگران را به خود جذب می‌کنند. خیابان‌های میزبان استریت‌فود، پر از غرفه‌ها و کانکس‌های قابل‌حمل یا گاری‌ها و ون‌های مواد غذایی هستند و هدف اصلی‌شان ارائهٔ غذا به سریع‌ترین حالت ممکن است. آمار فائو نشان می‌دهد هر روز حدود ۲.۵ میلیارد نفر در جهان غذای خیابانی می‌خورند که به‌دلایلی مثل در دسترس‌تر بودن، کم‌هزینه‌ترین بودن، خوش‌طعم بودن به خوردن این غذاها رو می‌آورند یا اینکه به‌خاطر امکان معاشرت اجتماعی، امتحان کردن غذاهای محلی یا حتی خاطره‌بازی.
یکی از مزایای اصلی استریت‌فودها و غذاهای خیابانی، کمک به حفظ دستور‌العمل‌های غذاهای محلی هر کشور و منطقه است و این‌طور به‌نظر می‌رسد که خیابان‌های غذا یکی از بهترین مکان‌ها برای عرضهٔ غذاهای سنتی و محلی هستند.
با گذر زمان غذای خیابانی در مکان‌های ثابت ارائه شدند و این ثبات موجب شد ماشین‌های ویژه وارد چرخه و داستان سیر تحول غذاهای خیابانی شوند و همین‌جا بود که میدان‌های اصلی شهرها، ایستگاه‌های راه‌آهن و مناطق خرید به مراکز اصلی فروش غذاهای خیابانی تبدیل شدند
غذای خیابانی از کجا آمد؟
خیابان‌های یونان باستان را نقطهٔ شروع غذای خیابانی معرفی کرده‌اند که در آن ماهی‌های سرخ‌شدهٔ کوچک در خیابان‌ها فروخته می‌شد. در چین باستان هم همین رویه در جریان بود، اما یکی از تمدن‌های قدیمی که غذای خیابانی ریشهٔ قوی‌ای در آن دارد و بخشی مهمی از تاریخچهٔ غذای خیابانی در آنجا شکل گرفته، «آزتک‌ها» (یک تمدن سرخ‌پوستی در مکزیک) هستند که در بازارهای خود غذاهای آماده‌شده را می‌فروختند.
در اروپا هم این سبک تغذیه‌ای وجود داشت و سیب‌زمینی سرخ‌کرده در قرن نوزدهم در پاریس متولد و خیلی زود در سراسر جهان محبوب شد. فروشندگان ترانسیلوانی رومانی هم در همان زمان، کلوچه، خامهٔ مخلوط‌شده با ذرت و بیکن می‌فروختند. لندنی‌ها هم در آن زمان در خیابان‌های‌شان سوپ نخود، میگو، مارماهی ژله‌ای می‌خوردند، اما اولین کشوری که غذاهای خیابانی را قانونی و استانداردهای آن را تعیین کرد، ترکیه بود.
با گذر زمان غذای خیابانی در مکان‌های ثابت ارائه شدند و این ثبات موجب شد ماشین‌های ویژه وارد چرخه و داستان سیر تحول غذاهای خیابانی شوند و همین‌جا بود که میدان‌های اصلی شهرها، ایستگاه‌های راه‌آهن و مناطق خرید به مراکز اصلی فروش غذاهای خیابانی تبدیل شدند.
غذاهای خیابانی در ایران
دکه، سرآغاز غذای خیابانی در ایران است. بررسی‌ها نشان می‌دهد قرن دوم تا هفتم هجری سرآغاز فعالیت دکان‌ها و فروش غذا و مواد غذایی در ایران بوده است. در طول تاریخ دﮐﺎنﻫﺎی غذا در ﺷﻬﺮﻫﺎی مختلف ایران ﺑﻪوﯾﮋه ﺷﻬﺮﻫﺎی ﺑﺰرگ وجود داشتند، اما با رشد شهرنشینی دستخوش تغییر شدند وآنچه امروز شاهد هستیم دکه‌ها و گاری‌های غذایی هستند که آنها را در جای‌جای شهر می‌بینیم.
نکتهٔ مهم اما این است که ایران نیز همچون دیگر کشورها در عرصهٔ غذاهای خیابانی تغییرات اساسی را تجربه کرده است. در ایران از تجربه‌های غذاهای خیابانی می‌توان به خیابان «سی‌تیر» در تهران، یا گذر غذای ایرانی در یزد اشاره کرد، اما در کنار آنها شهرهای دیگری هم قصد دارند به این جرگه بپیوندند و گذرهای غذا راه‌اندازی کنند.
تجربهٔ استریت‌فود در «سی‌تیر»
ماجرای استریت‌فودها در تهران به خیابان «سی‌تیر» (قوام‌السلطنهٔ سابق) برمی‌گردد و اواخر سال ۱۳۹۵؛ ابتدا چند کافهٔ سیار در این خیابان که پیاده‌راه بود شروع به کار کردند و استقبال از آنها به‌قدری زیاد شد که حالا این خیابان یا گذر غذا، به یکی از زیباترین، زنده‌ترین و خوشمزه‌ترین خیابان‌های تهران تبدیل شده است. با گذشت زمان کافه‌های سیار جای خود را به کیوسک‌ها و کانکس‌های ثابت دادند و فعالیت این خیابان تحت‌نظر شهرداری تهران نظم و ترتیبی پیدا کرد.
علاوه‌برآن، تهران گذر غذای دیگری هم دارد، اما در غرب. خرداد سال گذشته (۱۴۰۱) بود که خبر رسید شش سال بعد از فعالیت خیابان «سی‌تیر»، بزرگترین خیابان غذا در غرب پایتخت راه‌اندازی شده و برای ۲۰۰ نفر اشتغال مستقیم ایجاد کرده است. این گذر که در بخشی از خیابان «بدرالزمان قریب» در منطقه ۹ ایجاد شده، شامل ۲۰ غرفهٔ تهیهٔ غذا و صنایع‌دستی است.
گذر غذای هفتگی در یزد
یزد هم مانند تهران تجربهٔ فعالیت استریت‌فود را دارد. تیر سال گذشته (۱۴۰۱) گذر غذای ایرانی در شهر جهانی یزد، افتتاح شد؛ اما گذر یزد یک تفاوت با گذر تهران داشت و آن هم برپایی یک روز در هفته بود. آن‌طور که مسئولان شهرداری یزد گفته بودند این خوشمزه‌بازار یزد در فضایی همراه با برنامه‌های فرهنگی و شاد هر هفته چهارشنبه تا جمعه از ساعت ۱۹ تا ۲۴ پذیرای شهروندان و گردشگران عزیز است.
گذر غذای یزد در میدان امام رضا (ع)، بولوار صابر یزدی، محل دائمی بازارچهٔ خدمت شهرداری یزد افتتاح شد.
غذاهای سنتی اصفهان در خیابان
اصفهانی‌ها کمی دیرتر گذر گردشگری و غذا را راه‌اندازی کردند. فروردین ۱۴۰۲ بود که مدیرعامل شرکت توسعهٔ مجتمع‌های سیاحتی، فرهنگی و ورزشی شهرداری اصفهان از راه‌اندازی نخستین گذر گردشگری و غذایی اصفهان خبر داد و گفت که این گذر با ظرفیت ۲۰ مجموعهٔ غذایی فعالیت خود را آغاز کرد.
به گفتهٔ «سعید ساکت»، در این خیابان، غذا به‌صورت سبک آماده می‌شود و انواع مختلف غذاهای ایرانی، سنتی و فرنگی، کافی‌شاپ‌ها، رستوران‌ها و سایر ظرفیت‌ها در آن پیش‌بینی شده است.
ترکیب غذا و موسیقی در سنندج
سنندجی‌ها نیز پیوستن به این جرگه را شروع کرده‌اند. خرداد امسال (۱۴۰۲) عملیات ساخت گذر غذا و موسیقی در سنندج در راستای اجرای تعهدات برنامه‌های شهر خلاق موسیقی جهان آغاز شد. سنندج به‌دلیل پیشینهٔ غنی موسیقی به‌عنوان شهر خلاق موسیقی از سوی یونسکو معرفی شده است و به همین دلیل، شهرداری سنندج عملیات ساخت گذر غذا و موسیقی را در ضلع شمال‌غربی و جنوب‌غربی دانشگاه کردستان در بلوار حمدی کلید زد. این پروژه قرار است در ۱۰ هزار مترمربع اجرا شود.
گذر جدید در شهر خلاق خوراک
بعد از سنندجی‌ها، اهالی رشت هم به سراغ گذر خوراک رفتند. گرچه رشتی‌ها تجربهٔ گذرهای خیابانی غذا را با گاری‌کباب‌ها و چای‌فروش‌های میدان شهرداری از گذشته‌های دور داشته‌اند، اما این کلانشهر به‌عنوان شهر خلاق خوراک، تیر امسال شاهد کلنگ‌زنی گذر خوراک در بوستان ملت بود. قرار است گروه‌های فعال در حوزهٔ خوراک بتوانند به‌صورت منسجم پذیرای گردشگران داخلی و خارجی باشند.
رشت هشت سال پیش با عنوان شهر خلاق خوراک‌شناسی در نشست یونسکو در پاریس به شبکهٔ شهرهای خلاق جهان پیوست.
**
با وجود تجربه‌های موفق گردشگری غذا در ایران، اما هنوز این رشته نتوانسته به جایگاه واقعی خود برسد. طبق گزارشی که «ایمنا» هم آن را منتشر کرده بود، بررسی‌های تورگردان‌ها و تورگذارها نشان می‌دهد حدود یک‌سوم هزینه‌های سفر توریست‌ها را غذا و مواد خوراکی در بر می‌گیرد و گردشگری غذا در دنیا ۲۰۰ میلیارد دلار درآمد دارد، اما ایرانی‌ها با بیش از دو هزار ۵۰۰ نوع غذا، ۱۰۹ نوع نوشیدنی و انواع نان و شیرینی، این ظرفیت مغفول مانده است.
انتهای پیام
