آرد تافتون و لواش از کجا بخریم؟ راهنمای خرید + معرفی برندهای خوب
نان لواش و تافتون، پرمصرفترین و محبوبترین نانها در سفره ایرانیان هستند و قوت غالب بسیاری از خانوادهها محسوب میشوند. اما حتماً برای شما هم پیش آمده که نانی بخرید که هنوز به خانه نرسیده، مثل لاستیک سفت شود یا آنقدر خشک و شکننده باشد که نیمی از آن تبدیل به ضایعات شود. در چنین مواقعی، مردم معمولاً نانوا و مهارت شاطر را مقصر میدانند، اما نانوایان باتجربه و قدیمی به خوبی میدانند که «متهم ردیف اول» در بسیاری از این موارد، کیسه آردی است که در انبار دارند.
پیدا کردن آردی که تعادل دقیقی داشته باشد (یعنی هم «قوت» و گلوتن کافی داشته باشد تا خمیر وا نرود، و هم رنگ و عطر خوبی به نان بدهد)، همواره بزرگترین چالش و دغدغه شاطرها و صاحبان نانوایی بوده است. در بازاری که برندهای مختلف با نامها و قیمتهای متفاوت حضور دارند، سوال اساسی اینجاست: برای پخت یک نان لواش یا تافتون درجه یک که مشتری را راضی نگه دارد، دقیقاً باید چه آردی و از کجا بخریم؟
در این گزارش ویژه، به بررسی فنی ویژگیهای یک آرد استاندارد پرداخته و با تحلیل بازار، بهترین راهکار خرید را برای نانواییها، ارگانها و خریداران عمده معرفی میکنیم.
راز یک خمیر خوشدست: ویژگیهای آرد تافتون و لواش استاندارد
برخلاف تصور عموم، هر آرد سفیدی برای پخت لواش و تافتون مناسب نیست. استفاده از آردهای نامناسب، نه تنها کیفیت نان را پایین میآورد، بلکه کار شاطر را هم سخت میکند. اگر آرد خیلی قوی باشد (مثل آرد ستاره فانتزی)، خمیر سفت شده، نان جمع میشود و حالت لاستیکی پیدا میکند. اگر آرد خیلی ضعیف باشد، خمیر در تنور «وا میرود»، میریزد و پاره میشود.
یک آرد تخصصی برای پخت تافتون و لواش باید ۳ ویژگی کلیدی و حیاتی داشته باشد:
- درصد سبوسگیری دقیق: بهترین آرد برای این نوع نانها، معمولاً آردی است که بین ۱۲ تا ۱۵ درصد (و نهایتاً ۱۸ درصد) سبوسگیری شده باشد. این میزان باعث میشود نان رنگی روشن و مشتریپسند داشته باشد، اما همزمان عطر گندم و ارزش غذایی خود را حفظ کند.
- ایندکس گلوتن متعادل: کشسانی خمیر باید در حد «نرمال» باشد. خمیری که بیش از حد کش بیاید یا اصلاً کش نیاید، در دستگاههای پهنکن اتوماتیک و تنورهای دوار دچار مشکل میشود.
- دانهبندی یکنواخت: ذرات آرد باید کاملاً یکدست باشند تا جذب آب در تمام قسمتهای خمیر یکسان صورت گیرد. این ویژگی باعث میشود نان در تنور بهصورت یکنواخت پخته شود و نسوزد.
خرید از دلال یا مستقیم از کارخانه؟ مسئله این است
یکی از دلایل اصلی افت ناگهانی کیفیت نان در برخی نانواییها، خرید آرد از واسطهها و انبارهای غیراستاندارد است. آرد مادهای زنده است؛ اگر ماهها در شرایط مرطوب یا گرم انبار دلالها مانده باشد، دچار «کاهش کیفیت شبکه گلوتنی» میشود و اصطلاحاً میمیرد.
کارشناسان صنعت غذا و اتحادیه نانوایان همواره توصیه میکنند که خرید آرد باید «مستقیم از مبدا تولید» انجام شود. خرید مستقیم از کارخانههای مدرن آردسازی چند مزیت حیاتی برای نانوا دارد:
- تضمین تازگی: آردی که مستقیم از کارخانه بارگیری میشود، تولید روز است و بالاترین کیفیت پخت را دارد.
- ثبات کیفیت: بزرگترین کابوس نانوا این است که آردِ امروز با آردِ هفته پیش فرق داشته باشد. کارخانههای معتبر با آزمایشگاههای دقیق، این نوسان را به صفر میرسانند.
- قیمت رقابتی: حذف واسطهها و هزینههای اضافی انبارداری دلالان، مستقیماً روی حاشیه سود نانوایی تاثیر مثبت میگذارد.
معرفی برندهای برتر بازار: کدام آرد را انتخاب کنیم؟
در ایران کارخانههای آردسازی متعددی فعالیت میکنند، اما تعداد کمی از آنها خطوط تولید تخصصی و جداگانه برای فرمولاسیون انواع نان دارند. یکی از برندهایی که در سالهای اخیر با تکیه بر تکنولوژی روز اروپا (ماشینآلات پیشرفته بولر) توانسته رضایت بالای نانوایان استان مرکزی و سراسر کشور را جلب کند، مجموعه «آرد بهارستان» است.
این کارخانه با درک دقیق نیاز شاطرها و چالشهای پخت سنتی و ماشینی، محصولی را فرموله کرده که هم خوشدست است و هم ضایعات نان را به حداقل میرساند. اگر به دنبال آردی هستید که سفیدی مطلوب، ماندگاری بالا و عطر طبیعی گندم را یکجا داشته باشد، آرد تافتون و لواش بهارستان یکی از بهترین گزینههای موجود در بازار است که امتحان خود را در تنورهای گلی، سنگی و دستگاههای دوار پس داده است. استفاده از گندمهای مرغوب و تنظیم دقیق گلوتن در آزمایشگاه این کارخانه، باعث شده تا نانوا دغدغهای بابت «سست شدن خمیر» یا «خشک شدن نان» نداشته باشد.
جمعبندی: کیفیت آرد، اعتبار نانواست
در نهایت باید گفت که مشتری، نانوا را میشناسد، نه کارخانه آرد را. اگر نان شما کیفیت داشته باشد، صف نانواییتان شلوغ میشود و اگر بیکیفیت و لاستیکی باشد، مشتری به نانوایی بعدی میرود. سرمایهگذاری روی خرید «آرد باکیفیت و برند»، در واقع سرمایهگذاری روی اعتبار و برند شخصی نانوایی شماست. توصیه میشود همیشه کیفیت را فدای اندکی اختلاف قیمت نکنید و مواد اولیه خود را از مراجع معتبر و دارای آزمایشگاه تخصصی تامین نمایید.
پرسش و پاسخ :
۱. بهترین درصد سبوسگیری برای آرد لواش و تافتون چقدر است؟
طبق استاندارد ملی ایران و تجربه شاطرهای ماهر، آردی با درصد سبوسگیری ۱۲ تا ۱۵ درصد (و در برخی مناطق تا ۱۸ درصد) بهترین گزینه است. این آرد رنگی روشن و مشتریپسند دارد اما همچنان مقداری سبوس برای حفظ عطر، طعم و ارزش غذایی در آن باقی مانده است.
۲. چرا خمیر لواش هنگام باز کردن پاره میشود؟
این مشکل معمولاً به دو دلیل رخ میدهد: یا گلوتن آرد بسیار پایین است (آرد ضعیف) و یا آرد بیش از حد تازه است و هنوز «خواب» نکرده است. استفاده از آردهای استاندارد کارخانهای که گلوتن و ایندکس آنها در آزمایشگاه تنظیم شده است، این مشکل را بهطور کامل رفع میکند.
۳. تفاوت اصلی آرد تافتون با آرد ستاره در چیست؟
آرد ستاره درصد سبوسگیری بالاتری دارد (سفیدتر است) و بیشتر برای نانهای فانتزی، حجیم و قنادی استفاده میشود. اما آرد تافتون و لواش کمی سبوس بیشتری دارد که برای نانهای مسطح سنتی مناسبتر است و از خشک شدن سریع نان جلوگیری میکند.
۴. آیا امکان خرید آرد بهارستان در تناژ پایین وجود دارد؟
بله. اگرچه کارخانههای بزرگ معمولاً فروش عمده دارند، اما بسیاری از آنها از جمله مجموعه آرد بهارستان، برای رفاه حال نانوایان و مشتریان خرد، امکان خرید در حجمهای پایینتر (مانند نیسان یا خاور) را نیز از طریق واحد فروش خود فراهم کردهاند.
انتهای پیام
