در پی افزایش نظارتی و کاهش قدرت خرید مشتریان، رشد هزینه‌های مواد اولیه و دشواری حفظ نیروی انسانی، فعالیت کافه‌ها و رستوران‌ها را با چالش‌هایی روبه‌رو کرده است.
سه فعال این حوزه، علی سپیده‌دم مدیر کافه ایتالیا، آرش حسینی‌پژوه مدیر کافه وینگ‌استاپ و حسین حمله‌داری فعال در موزه گربه ایرانیان و بازاریاب، در میزگردی در دفتر انصاف نیوز از مشکلات ادامه فعالیت در این شرایط گفتند؛ مشکلاتی که به گفته آنها، علاوه بر اقتصاد کسب‌وکارها، بر فضاهای عمومی معاشرت و زندگی اجتماعی شهر نیز تأثیر می‌گذارد.
کافه‌ها پاتوق‌های اجتماعی زیر فشار
آرش حسینی‌پژوه می‌گوید: کافه‌ها را نمی‌توان صرفاً محل فروش قهوه و غذا دانست. این فضاها از معدود مکان‌هایی هستند که افراد با سبک‌های زندگی و دیدگاه‌های متفاوت می‌توانند در آنها کنار هم بنشینند، گفت‌وگو کنند و ساعاتی از فشارهای روزمره فاصله بگیرند. او کافه‌ها را از آخرین پاتوق‌های جمعی مردم دانست و حضور مشتریان، به‌ویژه نسل جوان، نشان می‌دهد میل به زندگی اجتماعی همچنان وجود دارد.
حسینی‌پژوه در عین حال از افزایش فشارهای نظارتی انتقاد کرد و گفت: گاهی شلوغ بودن یک کافه، به‌جای آنکه نشانه رونق کسب‌وکار تلقی شود، با نگرانی مواجه می‌شود. تجمع مردم می‌تواند فرصتی برای تعامل اجتماعی باشد، اما برخی مسئولان آن را تهدید می‌بینند.
او همچنین مدعی شد که برخورد با واحدهای صنفی در همه موارد یکسان نیست و برخی کافه‌ها با وجود تخلفاتی مانند سرو مشروبات الکلی یا پخش موسیقی پرصدای نامتعارف، با برخوردهایی متفاوت مواجه می‌شوند. اجرای یکسان مقررات برای همه واحدهای صنفی ضروری است؛ زیرا برخوردهای متفاوت، احساس بی‌عدالتی و نااطمینانی را در میان صاحبان کسب‌وکار افزایش می‌دهد.
حسین حمله‌داری نیز با اشاره به فعالیت موزه گربه ایرانیان، بر جنبه فرهنگی چنین مجموعه‌هایی تأکید کرد. او گفت: ارتباط با حیوانات می‌تواند به تقویت رواداری و کاهش خشم اجتماعی کمک کند. این مجموعه‌ها تنها کسب‌وکار تجاری نیستند، بلکه می‌توانند فضایی برای آشنایی با طبیعت، پذیرش تفاوت‌ها و شکل‌گیری ارتباطات اجتماعی فراهم کنند.
افزایش هزینه‌ها و دشواری ادامه فعالیت
مدیر کافه ایتالیا، با اشاره به افزایش هزینه‌های مواد اولیه گفت: بی‌ثباتی قیمت‌ها، محاسبه دقیق هزینه و سود را برای کافه‌داران دشوار کرده است. قیمت کالاهایی مانند قهوه و دیگر مواد اولیه ممکن است در فاصله‌ای کوتاه تغییر کند، اما افزایش پی‌درپی قیمت منو امکان‌پذیر نیست؛ زیرا مشتریان نیز با مشکلات اقتصادی و کاهش قدرت خرید روبه‌رو هستند. در نتیجه، کافه‌دار ناچار است میان جبران هزینه‌ها و حفظ مشتری تعادل برقرار کند.
او همچنین از دشواری جذب و نگهداشت نیروی انسانی گفت:دستمزدی که یک کافه توان پرداخت آن را دارد، لزوماً با هزینه‌های زندگی کارکنان تناسب ندارد. هزینه رفت‌وآمد و اجاره خانه بخش بزرگی از درآمد نیروها را مصرف می‌کند و همین مسئله باعث می‌شود کارکنان برای یافتن درآمد بهتر محل کار خود را تغییر دهند.
حسینی پژوه ضمن تایید صحبت سپیده دم در ادامه به تجربه از دست دادن محل کسب‌وکارش اشاره کرد و گفت: پس از جنگ ۱۲روزه، صاحب ملک خواستار دریافت اجاره به‌صورت دلاری شد. او پس از پنج سال فعالیت در محلی که برندش در آن شکل گرفته بود، ناچار به ترک آنجا شد. حتی پس از گذشت بیش از یک سال، مشتریان همچنان به محل قبلی مراجعه می‌کنند و از نبودن کافه در آنجا می‌پرسند. این تجربه نشان می‌دهد جابه‌جایی یک کافه تنها انتقال تجهیزات نیست، بلکه می‌تواند به از دست رفتن بخشی از پیوندهای شکل‌گرفته با مشتریان نیز منجر شود.
حمله‌داری و حسینی پژوه در ادامه هر دو تاکید کردند ظاهر جذاب کافه‌داری، دشواری‌های واقعی این حرفه را پنهان می‌کند. اداره یک کسب‌وکار در صنعت غذا به سرمایه، تجربه، تخصص و توان مدیریت نیاز دارد و گسترش سریع شعب، بدون توجه به ظرفیت واقعی مجموعه، می‌تواند به شکست منجر شود.
پولشویی ضرورت پرهیز از قضاوت کلی
حمله‌داری در پاسخ به پرسشی درباره پولشویی در صنعت کافه و رستوران گفت: این مسئله را نباید به یک صنف خاص محدود کرد. به گفته او، احتمال وقوع چنین تخلفاتی در حوزه‌های اقتصادی دیگری مانند کتاب‌فروشی، قنادی و فروش پوشاک نیز وجود دارد. او تأکید کرد: پولشویی در کافه‌ها همان‌طور ارزیابی میکنم که در کتاب‌فروشی‌ها و قنادی‌ها.
هر سه فعال در عین حال از فعالان که با وجود مشکلات اقتصادی، برای حفظ کسب‌وکار و اشتغال کارکنان تلاش می‌کنند تقدیر کردند.
در ادامه حمله داری در پاسخ به پرسش درباره پولشویی در کافه‌ها گفت: صرفا اسناد مالی و شواهد قابل اتکا هستند و نمی‌توان صرفاً بر اساس میزان فروش یا اختلاف میان درآمد اعلام‌شده و گردش حساب‌ها، چنین اتهامی را اثبات‌شده دانست. از این منظر، شفافیت مالی و اجرای یکسان مقررات برای همه واحدهای صنفی، در کنار پرهیز از تعمیم اتهام‌های احتمالی به تمام فعالان این حوزه، اهمیت دارد.
اختلاف نظر بر سر کافه ساعدی‌نیا
در بخش دیگری از گفت‌وگو، عملکرد کافه ساعدی‌نیا و تأثیر برندهای بزرگ بر بازار کافه‌داری محل اختلاف نظر سپیده‌دم و حمله‌داری قرار گرفت. سپیده‌دم با انتقاد از شیوه قیمت‌گذاری این مجموعه، رفتار آن را خیانت به فعالان این صنعت توصیف کرد. در مقابل، حمله‌داری با تأکید بر ضرورت پرهیز از قضاوت یک‌سویه، ساعدی‌نیا را مجموعه‌ای صاحب‌سبک دانست که در تربیت نیروهای حرفه‌ای و ارتقای مهارت‌های فعالان این حوزه نقش داشته است.
حمله‌داری گفت: قیمت محصولات برندهای شناخته‌شده تنها به هزینه مواد اولیه محدود نمی‌شود؛ طراحی فضا، دکور، آموزش کارکنان، کیفیت خدمات و تجربه مشتری نیز در قیمت نهایی نقش دارند. مشتریان این برندها علاوه بر محصول، برای تجربه و تصویری که از برند دریافت می‌کنند نیز هزینه می‌پردازند.
سپیده دم گفت: این دیدگاه به معنای تأیید همه تصمیم‌های تجاری یک مجموعه نیست.
حمله‌داری با اشاره به انتخاب متفاوت کسب‌وکارها در تعیین مخاطب و جایگاه برند گفت: خودش ترجیح داده مجموعه‌اش ماهیتی خیابانی و متناسب با طبقه متوسط داشته باشد.
آینده کافه‌داری میان ماندن و تغییر مسیر
هر سه فعال این حوزه بر ضرورت داشتن ایده‌ای متمایز و شناخت واقعیت‌های اقتصادی تأکید کردند. حمله‌داری گفت: ورود به صنعت غذا صرفاً با تکیه بر سرمایه یا تقلید از برندهای موفق، تضمینی برای ماندگاری نیست.ارائه طعم جدید، محصول متفاوت یا تجربه‌ای تازه می‌تواند زمینه رقابت ایجاد کند؛ هرچند موفقیت در این مسیر به تلاش مستمر و تحمل دشواری‌های فراوان نیاز دارد.
او همچنین بر ضرورت انعطاف‌پذیری در برنامه‌ریزی تأکید کرد و گفت: صاحبان کسب‌وکار باید برای تغییر شرایط، برنامه‌های جایگزین داشته باشند.حفظ هویت یک مجموعه در کنار سازگاری با شرایط اقتصادی و اجتماعی، از عوامل مهم ادامه فعالیت است.
حسینی‌پژوه نیز از خاطراتی گفت که مشتریان طی سال‌ها در کافه‌ها ساخته‌اند؛ از دوستی‌ها و آشنایی‌ها تا تجربه‌هایی که به بخشی از زندگی روزمره افراد تبدیل شده‌اند. به گفته او، این پیوندها گاهی انگیزه ادامه فعالیت را حتی در شرایطی فراهم می‌کنند که سودآوری کاهش یافته است.
با وجود دشواری‌ها، صاحبان کافه‌ها همچنان به ادامه فعالیت امیدوار بودند. از نگاه آنها، آینده این کسب‌وکارها به ثبات اقتصادی، مقررات قابل پیش‌بینی، اجرای یکسان قانون و امکان رقابت منصفانه وابسته است.
حمله داری در پایان گفت: تعطیلی کافه‌ها تنها به معنای از دست رفتن یک کسب‌وکار نیست، بلکه می‌تواند بخشی از فضاهای معاشرت و زندگی جمعی شهر را نیز از دسترس مردم خارج کند.
انتهای پیام
